Balsamico – Mehr Schein als Sein?
Wer sich näher mit dem beliebten „Balsamico“ befaßt, wird feststellen, dass hier nur sehr wenig gute Produkte am Markt zu finden sind. Dies ergibt sich durch die unterschiedlichen Herstellungsverfahren (schnelle günstige und langdauernde teure Verfahren) und die durch die Konsumenten benötigten Mengen.
Perfekte Balsamico-Essige, die wirklich „echt“ sind, also im traditionellen Balsamico-Verfahren hergestellt sind und einen dementsprechenden Preis haben, werden als „Aceto Balsamico tradizionale di Modena“ angeboten.
Das besondere hierbei: Jede Flasche weist eine Nummer auf und das Logo der jeweiligen Region. Zumeist kommen echte Balsamico-Essige aus der Gegend um Modena, Italien. Außerdem werden hier Qualität und Quantität von einem „Consorzio“ (einem Schutzkonsortium) kontrolliert.
Die traditionelle Balsamessigproduktion
Balsamessig wird in einem traditionellen Verfahren erzeugt, das bisher noch keiner Modifizierung unterzogen wurde, so dass er heute genauso wie vor hundert Jahren schmeckt. Ein guter Balsamessig kann 30 und mehr Jahre brauchen, bis er seine unverwechselbare Qualität erreicht. Balsamessig wird aus Trauben der Trebbianotraube gemacht.
Wichtig ist eine vollreife Grundware, mit einem möglichst hohen Zuckergehalt, um dem Balsamessig seine spezielle Würze zu verleihen. Die Trauben werden gerebelt und in Gärung gebracht. Nach kurzer Angärzeit, vor der stürmischen Gärung, wird dann der Saft abgeseiht und gepreßt. Dieser in Gärung befindliche Wein wird nun langsam unter ständigem Kochen bis auf die Hälfte des Ausgangsvolumens eingedickt. Danach wird etwas Balsamessig und Wein zugesetzt. Ein Grundsatz der Balsamessigbereitung ist die lange Umwandlungsdauer, wobei Zucker in Essigsäure umgewandelt wird. Ein „Geheimnis” ist die Verwendung verschiedener dunkler Holzarten, wie Eiche, Kirsche, Esche, Maulbeere und Kastanie.
Jede dieser Holzarten bringt einen typischen, unverwechselbaren Charakter in den fertigen Essig ein. Üblich sind je ein 100 Liter, 70 Liter, 50 Liter, 30 Liter und ein 10 Liter Fass. Da der gesamte Zucker nie vergoren werden kann, schmeckt ein solcher Essig immer süßlich und wird deshalb besonders zur Abrundung vieler Speisen, aber natürlich auch für Salate verwendet. Dieser Essig wird in 100 ml Flaschen gefüllt, ist zähflüssig und sehr dunkel. Aceto Balsamico tradizionale di Modena ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung und der Essig muss mindestens 12 oder 25 Jahre (extravecchio) alt sein.
Die günstige Herstellung mit Lagerung
Qualitätsbetriebe versuchen den traditionellen Weg mit modernen Methoden zu verbinden, so dass der Essig günstiger wird, aber immer noch eine hohe Qualität aufweist. Üblicherweise werden dazu fertiger Essig mit Traubensaftkonzentrat oder eingedicktem Fruchtsaft verschnitten und mindestens 4 Jahre in Holzfässern gelagert.
Während der Lagerungszeit laugt der Essig die Geschmacksstoffe des Holzes aus und intensiviert den Geschmack des Essigs. Um die dunkle Farbe zu erhalten wird zumeist Zuckerfarbe (Karamel) zugesetzt. Durch den hohen Säuregehalt direkt zu Beginn ist das Risiko deutlich niedriger als bei der traditionellen Balsamessigbereitung. Diese Essige weisen meist eine recht gute Qualität auf.
Mischen, Verkaufen, Hauptsache billig
Der Großteil der am Markt befindlichen Essige sind billigster „Essigmüll“, welcher aus Abfallwein, Traubensaftkonzentrat, oftmals auch Zucker, Zuckercouleur, Holzextrakten, Schwefel und Konservierungsmittel hergestellt wird. Teilweise auch nur Balsamico Powder, eine Mischung aus Zucker und Karamell, die in Essig eingerührt wird. Dabei werden die einzelnen Zutaten gemischt und dann in die Flaschen abgefüllt.
Diese industriell hergestellten Balsamessige sind zumeist zwar süß, weisen aber sonst keine Eigenschaften von Balsamessig auf. Moderne Betriebe verzichten teilweise auf das Färben und verkaufen dies dann als weißen Balsamessig. Damit ist nicht einmal mehr die Farbe so wie sie bei Balsamessig zu sein hat. Aber solange Konsumenten günstig und ohne Qualitätsdenken einkaufen besteht ein Markt für derartige Produkte. Qualitätsessigproduzenten können nur durch Aufklärungsarbeit diesem Unwissen entgegen wirken.
