Die traditionelle Senfbereitung – unser Gourmetsenf
Die Kunst Senf herzustellen ist altes und traditionelles Handwerk. Vieles ist in Vergessenheit geraten; Rezepte, Gewürzmischungen, aber auch das Handwerk selbst.
Wir, Andreas und Martina Fischerauer haben dieses Handwerk vor vielen Jahren mit unserem mustergeschützten Kürbiskernsenf wiederbelebt. Nach dem Bucherfolg von Essig und Senf selbstgemacht im Jahr 1996 war es naheliegend, diese Handwerk wiederzubeleben. Neue und alte Rezepte werden zu edlem Gourmetsenf komponiert, der Ihre Sinne beeindruckt.
In einer Steinmühle wird die feine, cremige Konsistenz und perfekte Würze erreicht. Selbstverständlich sind alle unsere Senfsorten mit den selbsterzeugten Essigen und nach eigenen Rezepten hergestellt. So haben Sie die Einzigartigkeit unserer Qualität in jedem Senf stets aufs neue.
Wir laden Sie hier auf einen virtuellen Spaziergang durch die Welt feinster Senfsorten ein.
Unsere Philosophie
Wir haben uns dem Genuss mit allen Sinnen verschrieben. Neue und alte Rezepte wurden zu edlen Gourmet Senfsorten komponiert, die Ihre Sinne, riechen, schmecken und fühlen, garantiert beeindrucken.
Das traditionelle inzwischen beinahe vergessene Handwerk der Senfherstellung wird bei uns im Essigzentrum mit Perfektion wiederbelebt. In unserer kleinen Senfmühle stellen wir mit viel Liebe und Sorgfalt unseren Gourmetsenf nach überlieferter und neuer Rezeptur her.
Die Ingredienzien, wie Gewürze, Senfsamen usw., stammen aus eigener Produktion und von heimischen Produzenten, da es uns auch ein Anliegen ist, ein Bewusstsein für Produkte aus Österreich, aus der Region zu bilden. Dadurch und durch den edlen Geschmack unterscheiden wir uns von allen anderen Senfproduzenten. Bei uns kommt kein Branntweinessig und keine fremden Aromastoffe dazu.
Was uns wichtig ist:
frei von Konservierungsmittel
Durch die natürlichen Inhaltsstoffe des Senf, konserviert sich Senf selbst. Doch nicht nur das: Uns ist es auch wichtig, dass in keinem in unserem Haus erzeugten Lebensmittel Konservierungsmittel vorkommen.
frei von Farb- und Aromastoffen
Die Natur zeichnet mit den schönsten Farben. Pastellfarben von hellcreme bis zu einem hellen braun bei den meisten Senfsorten. Doch gibt es auch gelb durch die Farbe der Kurkumawurzel und ein zartes grünbraun bei den Kräutern.
frei von Verdickungsmitteln
Senfsamen weisen ein hohes Quellvermögen auf und verdicken während des Mahlvorganges selbst. Daher ist es nicht notwendig, Verdickungsmittel in den Senf zu geben.
frei von Emulgatoren
Die Feinheit des Senf erfolgt durch Mahlen in der Steinmühle. Doch Senf ist keine Emulsion. Daher kann es auch immer wieder zu einem leichten Flüssigkeitsaustritt kommen. Diese kann ganz leicht wieder eingerührt werden.
Und das alles im Einklang mit der Natur.
Kurze Geschichte
Die Verwendung der Senfsaat ist eine alte Methode zur Konservierung. Die Verwendung des Senfpulvers zur Konservierung war bereits unseren Vorfahren bekannt. Besonders zur Konservierung von Fleisch und zum Desinfizieren von Nahrung war es früher in Verwendung. Die Senfbereitung selbst geht etwa auf das 10. Jahrhundert in Frankreich zurück, wo auch heute noch ein Hauptgebiet für Senf zu finden ist.
Die Senfpflanze
Senf wird nach seiner Farbe und seiner Herkunft unterschieden. Senf gehört botanisch zur Gruppe der Kreuzblütengewächse. Für die Senfbereitung werden üblicherweise weiße (gelbe, braune) Senfsamen (Sinapis alba) und schwarze Senfsamen (Brassica nigra), sowie Sarepta (Brassica juncea) unterschieden. Er blüht gelb und braucht ein gemäßigtes nicht zu feuchtes Klima für die Reife.
Die Samen werden noch vor dem Aufplatzen der Schoten gewonnen. In Europa wird überwiegend brauner Senf angebaut. Die trockenen Senfsamen sind geschmacklos und entfalten erst durch den Kontakt mit Wasser und Essig den typischen scharfen Geschmack. Beim gelben Senf ist der Hauptgeschmacksträger das Glykosid Sinalbin, beim schwarzen Senfsamen das scharf schmeckende und stechend riechende Allylsenföl.
Die traditionelle Verarbeitung und regionale Zutaten
Bei uns werden je nach Senfsorte unterschiedliche Anteile von gelbem und schwarzem Senf verwendet. Aus den Senfkörnern wird mit den anderen Zutaten Wasser, im Hause produziertem Essig, Salz, Zucker oder Honig und unserer hauseigenen Gewürzmischung eine Maische hergestellt.
Bereits während des Maischvorganges entwickelt sich der typische Senfgeschmack, der dann durch den Mahlvorgang noch verstärkt wird. Nach einer angemessenen Maischezeit wird der Rohsenf dann zwischen zwei Mahlsteinen entsprechend vermahlen. Dabei nimmt die Senfsaat die Flüssigkeit auf und die Konsistenz des Senf wird festgelegt. Die regionalen Zutaten, die selbst produzierten Frucht- oder Weinessige sowie die hochwertigen Gewürze machen unseren Senf einzigartig.
Welche Sorten sind erhältlich?
Derzeit haben wir 131 Sorten Senf im Programm, wobei zwischen 30 und 35 Sorten immer erhältlich sind. Als Highlight des Hauses und typisches Produkt der Region ist der Kürbiskernsenf auch unsere älteste Senfsorte. Chilisenf für die Liebhaber von scharfen Speisen, Steirischer Weißwurstsenf als exklusive Zutat für milde Fleischspeisen und helle Würste, Honigsenf für Fisch und für die Liebhaber von süßem sind so gut wie immer erhältlich. Unser Birnensenf mit Dörrbirnen ist eine lokale Besonderheit. Das aktuelle Programm mit allen Sorten können Sie jederzeit im Online Shop nachlesen.
Wo ist der Senf erhältlich?
Entweder besuchen Sie uns im Essigzentrum, bestellen den Senf online oder Sie besuchen einen unserer vielen Wiederverkäufer.