Essig als Speisewürze
Essig als Speisewürze finden wir in vielen Bereichen unserer Nahrung. Früher war Hauptaufgabe des Essigs, Speisen nur sauer zu machen. In den wenigen Fällen, in denen Essig eine Verbesserung des Geschmacks mit sich bringen sollte, wurde er mit Gewürzen versetzt.
In einem gut bestückten Feinkostladen können wir heute freilich zwischen Obstarten, Geschmacksrichtungen und Herkünften aus vielen Ländern wählen. Auch regionale Trendprodukte in unterschiedlichsten Qualitäten, wie es bei Balsamico der Fall ist, bereichern die Regale von Supermärkten und füllen die Essigregale der Haushalte. Dies erschwert zwar die Auswahl, bietet der modernen Küche aber neue Möglichkeiten. Besonders deutlich läßt sich dies beim Salat feststellen, der ohne Essig doch nur halbfertig erscheint. Salate ohne Essig, etwa mit Zitronensäure gewürzt, lassen den feinen Ton und die vollständige Abrundung vermissen. Jeder Essig eröffnet bei ein und demselben Salat völlig neue Geschmacksrichtungen. Somit stehen heute dem Profikoch, aber auch dem Hobbyküchenchef unendlich viele Variationsmöglichkeiten offen.
Doch nicht nur für die Herstellung wohlschmeckender Salate ist Essig von großer Wichtigkeit. Etliche Speisen, wie wir sie kennen, wären ohne Essig nicht das, was wir erwarten. Was zum Beispiel wäre ein Gulasch ohne die harmonische Würze eines wohlschmeckenden Essigs? Auch Mayonnaise, Senf (Mostrich), Ketchup und Chutney sowie viele andere Zuspeisen könnten ohne Essig nicht bestehen. So ließen sich viele Speisen aufzählen, bei denen Essig als Grundwürzmittel notwendig ist. Es würde uns etwas fehlen, könnten wir nicht eingelegte saure Gurkerl oder Gemüsevariationen verzehren.
Essig dient nicht nur als Mittel der Verfeinerung für salzige oder säuerliche, sondern auch für eine der typischsten österreichischen Süßspeisen: Wie würde wohl ein Strudelteig für einen Apfelstrudel ohne einen Schuß Essig schmecken?
Oder: Vanilleeissalat: 2 Kugeln Vanilleeis werden mit Kürbiskernöl und TBA-Weinessig aus Trockenbeerenauslese besprüht. Ein unvergleichlich wohlschmeckendes kulinarisches Erlebnis der sauren Art.
Essig als Konservierungsmittel
Das Einlegen von Früchten, Gemüse, Pilzen und Wildpflanzen zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden. „Industriell“ hergestellte Einlegeprodukte werden mit Weingeistessig, Alkoholessig oder verdünnter Essigsäure (Säureessig – zumeist aus Sulfitablauge) hergestellt. Dieser „Essig“ ist zwar geschmacksneutral, was eine gleich bleibende Qualität ermöglicht, jedoch sind diese Produkte oftmals auch nicht eigenständig.
Im Haushalt und bei kleinen Betrieben ergeben sich durch die Vielfalt an Essigen und die Vielfalt an Einlegbarem große Möglichkeiten auch eigenständige Produkte mit regionalem Charakter zu entwickeln. Und noch dazu schmecken diese selbst eingelegten Konserven oftmals deutlich besser. Wegen der konservierenden Wirkung, die Essig aufweisen muss, ist auch der Mindestsäuregehalt bei verkaufsfertigem Essig erklärbar. Wäre der Säuregehalt zu niedrig, könnten bei entsprechender Verdünnung keine konservierenden Eigenschaften festgestellt werden. Im folgenden finden Sie ein wunderbares Rezept.