Lauchsuppe mit steirischem Schinken und Beerenausleseessig (Martina Fischerauer)
4 Personen
1 TL Öl
1 TL Butter
1 Stange Lauch
3 mittelgroße Erdäpfel
1,5 l Gemüsesuppe
1 gehäufter TL Maisstärke
2 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 g steirischer Schinken (fein geschnitten)
Beerenausleseessig
Zubereitung
Den Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Eine Handvoll für die Dekoration beiseite legen. Die Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl-Butter-Gemisch in einem Topf erhitzen, die Lauchringe anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, dann mit der Suppe aufgießen. Zum Kochen bringen. Erdäpfel in die kochende Suppe geben und garen. In der Zwischenzeit den Schinken in feine Streifen schneiden.
Maisstärke in heißem Wasser verrühren und kurz mitkochen lassen. Suppe mit dem Stabmixer pürieren, den Sauerrahm zufügen und schaumig aufschlagen. In Suppenschalen geben, den Schinken hineinlegen, Lauchringe drauf, und im Teller mit einem Spritzer Beerenausleseessig verfeinern.
Rehrückenfilet mit Balsamessig-Sauce (Andreas Fischerauer)
1,3 kg Rehrückenfilet
Thymian
Rosmarin
Salbei
25 ml Pflanzenöl
200 ml Balsamessig aus dem Wacholderfass
Korianderkörner
Wacholderbeeren
Pfeilwurzelmehl als Stärkeersatz
naturtrüber Apfelsaft
Zubereitung
Vom gehäuteten Rehrücken die Filets herausschneiden und putzen. Die Abschnitte aufbewahren. Das Filet mit Balsamessig bestreichen und mit den Kräutern umwickeln und in Folie kühl gehalten marinieren. Für den Saucenfond die Knochen zerkleinern. Die Knochen mit den Fleischteilen, mit dem restlichen Thymian, sowie Koriander, Wacholder, Piment und Sternanis darüber verteilen. Am besten eignet sich dazu ein Bräter. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C etwa 30 bis 40 Minuten braten.
Den Bräter auf die heiße Herdplatte stellen, den Bratensatz mit 100 ml Balsamessig löschen und anschließend fast völlig eindicken lassen. Aufgießen mit Wasser, nochmals aufkochen lassen und durch ein Haarsieb gießen und mit Salz, Pfeffer, und dem restlichen Balsamessig würzen. Dann langsam einkochen lassen. Inzwischen die Rückenfilets schräg in Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl von beiden Seiten anbraten.
Den Saucenfond aufkochen. Das Pfeilwurzelmehl in etwas Apfelsaft auflösen, die Sauce damit aufkochen und binden. Die Sauce auf dem Teller verteilen, die Filets dekorativ anrichten und als Beilage Kroketten und oder Rotkraut servieren.