Verfahren der Essigbereitung

Offenes Gärverfahren

Dieses Verfahren ist das heute zumeist im Haushalt oder in veralteten Betrieben angewandte. Dabei erfolgt die Essiggärung in einem mehr oder weniger offenen Behälter mit einer an der Oberfläche schwimmenden „Essigmutter“. Diese Schicht aus Schleim- und Essigbakterien führt zu einer sehr langwierigen und nicht immer erfolgreichen Vergärung. Die Qualität des Essigs, der dabei entsteht, entspricht nicht dem Standard, der derzeit für verkaufsfähige Essige vorgeschrieben ist. Hauptproblem ist, dass die gesetzlich vorgeschriebenen 5 % Säure nicht erreicht werden, was immer wieder zu Beanstandungen und hohen Strafen führt. Gleichzeitig ist auch die Dauer des Verfahrens (zwischen ½ und 1 Jahr) bis zum Erreichen der notwendigen Säure (sofern diese überhaupt erreicht wird) für eine wirtschafliche Produktion nicht wirklich interessant. Üblich sind offene Gärverfahren jedoch noch im Solera Verfahren.

Rundpumpverfahren

Dabei wird der Essig entweder über Späne, Maisspindeln oder Holzgitter im Kreis gepumpt. Es erfolgt eine Belüftung durch das Pumpen. Dieser Essig kann teilweise den gesetzlichen Wert erreichen. Meist weist er allerdings einen relativ hohen Anteil an Ester (ein Geruch nach Klebstoff) auf. Gleichzeitig besteht durch die Verwendung des Fesselmaterials eine hohe Gefahr an Fremdpilzen im fertigen Produkt. Wenn die Flüssigkeit zusätzlich noch belüftet wird, so spricht man vom verbesserten Rundpumpverfahren.

Submersgärverfahren

Submersgärverfahren arbeiten mit einem in Schwebe halten der Bakterien und einer ständig gesteuerten Belüftung. Dadurch ist die Temperaturregelung und die totale Steuerung der Essigproduktion möglich, ohne dass eine Essigmutter entsteht. Je nach Belüftungssystem wird zwischen Großanlagen und Kleinanlagen unterschieden. Großanlagen belüften über eine Turbine, sind deutlich schneller, zerstören jedoch einiges an Aroma, so dass dieses Verfahren hauptsächlich bei Industrieanlagen Anwendung findet. Kleinanlagen belüften über Venturisysteme mit Luftzerkleinerungssystemen, benötigen daher etwas länger, die Aromaausbeute ist aber perfekt. Insgesamt kann bei beiden Produktionsweisen von einer  Umwandlungsdauer zwischen 30 und 60 Stunden ausgegangen werden. Submersverfahren sind der Stand der Technik und aus einem modernen Essigproduktionsbetrieb nicht mehr wegzudenken.

Balsamessigverfahren

Als Königsklasse der Essigherstellung wird immer wieder der sehr teuer gehandelte Balsamessig bezeichnet. Traditioneller Balsamessig ist ein im offenen Gärverfahren über mehrere Jahre hingweg produzierter Essig, dessen Grundwein während der stürmischen Gärung um mindestens 1/3 seines Volumens eingedickt wird. Dieser eingedickte Sturm wird dann in einem Eichenholzfaß in einem warmen Raum der alkoholischen und Essigsäuregärung unterzogen. Durch den Verlust an Volumen im Holzfaß dickt sich der Essig weiter ein. Nach etwa einem Jahr werden nun 2/3 des Essigs in ein nächstes kleineres Holzfaß (zumeist Kastanie) umgefüllt. Der Rest verbleibt als Startkultur für die nächste Füllung im großen Faß. Dies geht etwa 5 Jahre bis der erste Balsam fertig ist. Die dabei verwendeten Holzarten sind neben Kastanie Kirsche und Maulbeere, um einen weiteren Charakter in diesem beinahe schwarzen, dickflüssigen Essig zu bekommen. Balsamessig zeichnet sich durch sein süßliches, schweres Aroma aus. Mehr zu den einzelnen Herstellungsverfahren siehe unter Balsamessig.